Baladas medievais contam que Jorge era filho de Lorde Albert de Coventry. Sua mãe morreu ao dá-lo à luz e o recém nascido Jorge foi roubado pela Dama do Bosque para que pudesse, mais tarde, fazer proezas com suas armas. O corpo de Jorge possuía três marcas: um dragão em seu peito, uma jarreira em volta de uma das pernas e uma cruz vermelho-sangue em seu braço. Ao crescer e adquirir a idade adulta, ele primeiro lutou contra os sarracenos e, depois de viajar durante muitos meses por terra e mar, foi para Sylén, uma cidade da Líbia.Nesta cidade, Jorge encontrou um pobre eremita que lhe disse que toda a cidade estava em sofrimento, pois lá existia um enorme dragão cujo hálito venenoso podia matar toda uma cidade, e cuja pele não poderia ser perfurada nem por lança e nem por espada. O eremita lhe disse que todos os dias o dragão exigia o sacrifício de uma bela donzela e que todas as meninas da cidade haviam sido mortas, só restando a filha do rei, Sabra, que seria sacrificada no dia seguinte ou dada em casamento ao campeão que matasse o dragão.
Ao ouvir a história, Jorge ficou determinado em salvar a princesa. Ele passou a noite na cabana do eremita e quando amanheceu partiu para o vale onde o dragão morava. Ao chegar lá, viu um pequeno cortejo de mulheres lideradas por uma bela moça vestindo trajes de pura seda árabe. Era a princesa, que estava sendo conduzida pelas mulheres para o local do sacrifício. São Jorge se colocou na frente das mulheres com seu cavalo e, com bravas palavras, convenceu a princesa a voltar para casa.
O dragão, ao ver Jorge, sai de sua caverna, rosnando tão alto quanto o som de trovões. Mas Jorge não sente medo e enterra sua lança na garganta do monstro, matando-o. Como o rei do Marrocos e do Egito não queria ver sua filha casada com um cristão, envia São Jorge para a Pérsia e ordena que seus homens o matem. Jorge se livra do perigo e leva Sabra para a Inglaterra, onde se casa e vive feliz com ela até o dia de sua morte, na cidade de Coventry.
De acordo com a outra versão, Jorge acampou com sua armada romana próximo a Salone, na Líbia. Lá existia um gigantesco crocodilo alado que estava devorando os habitantes da cidade, que buscaram refúgio nas muralhas desta. Ninguém podia entrar ou sair da cidade, pois o enorme crocodilo alado se posicionava em frente a estas. O hálito da criatura era tão venenoso que pessoas próximas podiam morrer envenenadas. Com o intuito de manter a besta longe da cidade, a cada dia ovelhas eram oferecidas à fera até estas terminarem e logo crianças passaram a ser sacrificadas.
O sacrifício caiu então sobre a filha do rei, Sabra. Vestida como se fosse para o seu próprio casamento, a menina deixou a muralha da cidade e ficou à espera da criatura. Jorge, o tribuno, ao ficar sabendo da história, decidiu pôr fim ao episódio, montou em seu cavalo branco e foi até o reino resgatá-la, mas antes fez o rei jurar que se a trouxesse de volta, ele e todos os seus súbditos se converteriam ao cristianismo. Após tal juramento, Jorge partiu atrás da princesa e do "dragão". Ao encontrar a fera, Jorge a atinge com sua lança, mas esta se despedaça ao ir de encontro à pele do monstro e, com o impacto, São Jorge cai de seu cavalo. Ao cair, ele rola o seu corpo, até uma árvore de laranjeira, onde fica protegido por ela do veneno do dragão até recuperar suas forças.
Ao ficar pronto para lutar novamente, Jorge acerta a cabeça do dragão com sua poderosa espada Ascalon. O dragão derrama então o veneno sobre ele, dividindo sua armadura em dois. Uma vez mais, Jorge busca a proteção da laranjeira e em seguida, crava sua espada sob a asa do dragão, onde não havia escamas, de modo que a besta cai muito ferida aos seus pés. Jorge amarra uma corda no pescoço da fera e a arrasta para a cidade, trazendo a princesa consigo. A princesa, conduzindo o dragão como um cordeiro, volta para a segurança das muralhas da cidade. Lá, Jorge corta a cabeça da fera na frente de todos e as pessoas de toda cidade se tornam cristãs.
O dragão simbolizaria a idolatria destruída com as armas da Fé. Já a donzela que o santo defendeu representaria a província da qual ele extirpou as heresias.
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